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質(zhì)構(gòu)儀器分析在生鮮食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的運(yùn)用
近年來(lái),食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。本文簡(jiǎn)單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理,詳細(xì)闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究?jī)?nèi)容和應(yīng)用情況,并對(duì)今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。
質(zhì)構(gòu) (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念, 但隨著對(duì)食品物性研究的深入, 人們對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象, 即對(duì)食物口感需要有一個(gè)語(yǔ)言的表達(dá), 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語(yǔ)。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺(jué)等。
食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定最初僅是采用感官評(píng)定方法。感官評(píng)定一般采用暫時(shí)的評(píng)分系統(tǒng), 可能會(huì)被限制在一個(gè)產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上, 局限性很大, 而且這種評(píng)定費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 受多種因素影響, 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測(cè)試方法, 可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的數(shù)量表述, 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。
理輪廓分析方法 | |||
■ Texture(質(zhì)地) 使用 夾具(柱塞)壓縮和測(cè)量食物。 硬度和附著力是 根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* 。 | ■ 測(cè)量數(shù)據(jù) □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強(qiáng)度 * 測(cè)量數(shù)據(jù)是 根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。 | ||
紋理輪廓分析方法 |